Un cumpleaños, aniversario, una cita, el grado, un negocio, o cualquier evento importante siempre está rodeado de un tenedor o una copa. La razón, detrás de la cocina están los buenos momentos, cuando una persona piensa en celebración o en sentirse bien, lo quiere hacer en una mesa o una barra, todos quieren comer muy bien, y mejor si es con un sabor explosivo. En otro tiempo se pensaba que únicamente una experiencia de ese tipo, en Colombia, solo se vivía en Rosales, uno de los barrios más privilegiados de Bogotá. Pero eso ya quedó atrás.
¿Cómo llegamos a esto? Por primera vez Colombia dejó de estar marginada de las calificaciones gastronómicas más importantes del mundo, y, de hecho, nunca en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, y The World’s 50 Best Restaurants (el ranking de los mejores lugares para comer en la región y el planeta), tiene varios nombres criollos. Y lo mejor, no solo Bogotá, el fenómeno también se expande a Medellín y Cartagena.
Mientras en otra época la “gran” cocina estaba monopolizada por una zona específica de Bogotá, eso mismo hacía creer que para comer o tener las mesas más destacadas del mundo, si eras colombiano, se debía viajar fuera del país. Incluso en algún momento, el expresidente Belisario Betancur fue criticado por decir “es que comer con estilo es cosa de los gringos o alemanes”. Hoy Colombia, tiene según Confecámaras, más de 5.700 sitios dedicados a la gastronomía, desde el corrientazo que salva a los trabajadores, hasta el fine dining que muestra la comida como arte y trata las proteínas o vegetales como joyas.
Y sí, Nueva York y Berlín tienen mucho de slow food, esos espacios que promueven el consumo de sabores mágicos y que necesitaron de mucha investigación para ser concebidos o descubiertos. Sin embargo, ahora Colombia está en los reflectores de esta industria, así quedó claro en la noche de este 15 de noviembre, que cerró el año de la gastronomía con los premios 50 Best para América Latina, y como es costumbre, Brasil y México figuraron con más de 15 restaurantes allí, (en un ranking que va de 1 a 100).
Colombia que antes tenía dos o tres espacios, aparece con 10 lugares. ¿Parece poco? No, alcanzar el doble dígito es algo muy impresionante, aún si se compara con mercados igual de grandes como Argentina, Uruguay o Chile.
En la primera mitad del 51 al 100, Chapinero apareció con Salvo Patria (puesto 96); luego el centro de Bogotá con Prudencia (puesto 93); “un menú que cambia con las semanas” por Sambombi Bistró Local en Medellín (puesto 88). De vuelta a Chapinero, en una casa oscura, pero con platos que brillaron ante más de 300 jurados que definieron la lista, Humo Negro alcanzó el puesto 74, con el fine dining grunge del momento de Jaime Torregrosa y Manuel Barbosa.
Provenza en Medellín ahora no suena solo por Karol G, sino por las experiencias más creativas de esa zona que lanzaron Mateo Ríos, Rob Pevitts y Juan Sebastián Marín con el nuevo X.O. (puesto 59). Harry Sasson, “El papá de los pollitos”, un cocinero que todos quieren y que por su sencillez aplaudieron, logró el lugar número 56. Aunque le cocina al poder, Harry les abre la puerta a los que empiezan en esta profesión y los ha impulsado a avanzar.
Entre los lugares del 1 al 50, la otra mitad, hay aún más sorpresas, esa decena de cocinas colombianas se complementó con Mesa Franca, otro negocio de amigos, pequeño y ahora fuerte en sabor con el puesto 49; hoy su horno de leña y su chef Iván Cadena tendrán que ver más reservas; en Cartagena, Jaime Rodríguez llevó la investigación al sabor no solo del mar, sino a la ancestralidad colombiana con Celele (puesto 19); Leo que tiene a la mejor cocinera mujer del mundo Leonor Espinosa (según 50 Best), ahora destaca su restaurante en la casilla número 13.
Otro hito que cierra el conteo lo puso Álvaro Clavijo, chef de El Chato, un lugar que hace unos años no fue tan comprendido por el paladar local, incluso estuvo cerca de la quiebra, y hoy es el quinto mejor restaurante de América Latina.
¿Por qué es importante que los cocineros criollos sean premiados a nivel mundial?
Así como un deportista puede generar grandes emociones, o un músico exitoso se apodera de una lista global, un cocinero colombiano -que con platos criollos conquiste paladares extranjeros- también representa un buen espaldarazo para lo que vive el país.
Precisamente premios como estos ponen a Colombia en el mapa, afuera hay un nicho de turistas que viven por la cocina, porque sus bocas se despierten con recetas globales. Un visitante promedio que llega al país gasta hasta US$1.500 durante una semana de estadía, una cifra que mueve la economía; son $7,2 millones con el cambio de hoy, frente a los $150.000 que salen de un viajero local cuando va a otra ciudad.
Entonces, el efecto que implica el hecho de que 10 restaurantes colombianos estén entre los mejores de América Latina y el mundo, confirma que comer bien es algo que se puede hacer no solo en Italia, Francia o los Estados Unidos, sino incluso hasta con un ticket más bajo en Colombia, con cocinas que respetan el valor del campo a la mesa.
En 2021 más de 2 millones de extranjeros visitaron nuestro país, y ahora la gastronomía está aportando significativamente a esa exposición internacional que debería alcanzar los 5 millones de turistas para el año 2030.
