Hace poco más de 20 años, el chef Gastón Riveira construía un sueño en el corazón de Buenos Aires. No solamente quería tener una de las más grandes parrillas de toda la Argentina, también quería que fuera una experiencia hogareña y casera la que se encargara de conquistar los corazones de sus comensales. Con el tiempo, su propuesta fue ganando prestigio y reconocimiento hasta convertirse en una de las parrillas más codiciadas por los porteños.
El calor hogareño de La Cabrera se abrió camino, y durante más de cinco años seguidos ocupó un puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Su proyecto continuó creciendo, y decidió llevar La Cabrera fuera de Argentina, abriendo sedes en México, Chile, Perú y España. Ahora, las brasas porteñas llegan a la ciudad de Bogotá con los mejores cortes de carne, guarniciones, vinos y cócteles que hacen que cualquier visita a La Cabrera sea inolvidable.
“Nuestro concepto es que todos los que vengan se sientan como en casa”, comenta el chef mexicano Daniel Lugo, encargado de supervisar el desarrollo de la producción, la calidad de los platillos y el manejo del personal dentro del restaurante. Para La Cabrera, la consistencia es muy importante, ya que esta les ha permitido quedarse en los grandes listados gastronómicos y abrir nuevas puertas en tierras lejanas. Todos los platos están estandarizados bajo receta y no debería existir diferencia alguna si se visita la sede original o la de Bogotá.
La carta aloja platos argentinos de toda la vida, como la entrada de provoleta con tocino y tomates secos, o los choripanes. Por su parte, los platos fuertes destacan por su variedad de cortes de carne, completamente seleccionada y madurada; el Tomahawk, el Rib Eye, y el asado de tira son algunos de los filetes más cotizados del menú. Las costillas de cerdo, la bondiola y el brochette de pollo tampoco pasan desapercibidos.
“Algo muy característico de nuestro restaurante son los pequeños obsequios que da la casa a cada una de las mesas durante su visita, así siempre están picando algo”. Estos pequeños regalos consisten primero de ‘los calientitos’, que son pequeñas guarniciones diseñadas para adaptarse a la perfección con cualquier plato del menú. Entre estas se destaca el ratatouille, los famosos ajos confitados, las espinacas gratinadas, la compota de pera, entre muchas más, las cuales se sirven antes de la llegada del plato fuerte. Una vez que los filetes han llegado a la mesa, la casa obsequia ‘la lupa’, o una pequeña ensalada que viene acompañada de distintas guarniciones, como puré de garbanzo, puré de remolacha y la exquisita vinagreta de La Cabrera.
Para terminar con esta increíble degustación de la gastronomía argentina, qué mejor que una selección de postres, como la crème brûlée, los panqueques rellenos de dulce de leche o el plato de helados caseros de La Cabrera. Cada uno de ellos con un sabor único para dar el mejor cierre a una experiencia completamente gratificante.
Como lo mencionaba el chef Lugo, mantener la calidad siempre será el mayor reto, y este se vuelve aún más grande cuando hay sedes en diferentes países. La carne es un factor clave para La Cabrera, y encontrar ganado en cada país, que se adapte y tenga características similares a las que se usan en la locación original, es un proceso largo y tedioso. Antes de abrir su nueva sede en Bogotá, el equipo tuvo que hacer pruebas con diferentes frigoríficos hasta encontrar el indicado. Una vez encontraron las reses adecuadas, el chef Israel Dugay, quien es auditor, se encargó de darle la aprobación final a los procesos que se estaban llevando a cabo en la capital colombiana.
El restaurante también ha tenido que adaptarse a los paladares de los distintos comensales en cada país. “Principalmente en los términos de la carne es algo que nos ha costado mucho. Normalmente tratamos de inculcar que como trabajamos con carne de tan buena calidad, el sabor se diferencia entre más cruda esté. Aquí en Colombia la gente está acostumbrada a consumir la carne mucho más cocida. Son cortes que lo recomendable sería probarlos en términos medios”, comenta el chef Daniel Lugo.
Una de las particularidades de la sede de La Cabrera en Bogotá es que es el único local de la franquicia que tiene cócteles para acompañar su selección de platos. “Quisimos mezclar la cultura colombiana y argentina por medio del maridaje, y, sobre todo, tratar de enseñarle a la gente que la carne no solo se come con vino”, dice Ana María Pinto, sommelier encargada de los maridajes y cócteles del restaurante. Entre la nueva carta de cócteles se destacan algunos como El Sol de Mayo, que viene con tequila reposado, curry amarillo, toques de maracuyá, gulupa y limón, donde quisieron resaltar la bandera de Argentina con sabores locales.
La Cabrera llega a Bogotá con un menú estelar, cortes de primera calidad, maridajes personalizados y el calor del hogar porteño en cada uno de sus platos.
