Pocos alimentos son más característicos —o más estadounidenses— que la hamburguesa con queso. Es un elemento básico de la comida rápida y los asados de jardín, se sirve en raciones a los soldados y en bandejas de plata a los presidentes. Los políticos la invocan como símbolo de abundancia, nostalgia e incluso patriotismo. Sus ingredientes (carne de res, queso, lechuga, tomate, cebolla y pan) son tan familiares que apenas se perciben como algo que se cultiva, se produce o se transporta.
Se estima que los estadounidenses consumen 50 mil millones de hamburguesas al año. En conjunto, esos miles de millones de hamburguesas representan un vasto sistema que abarca miles de kilómetros y millones de trabajadores inmigrantes, quienes nunca aparecen en los anuncios.
Para comprender hasta qué punto la agricultura estadounidense depende de la mano de obra inmigrante, basta con analizar la composición de una hamburguesa con queso: cebolla de Idaho, lechuga de Arizona, carne de res de los corrales de engorde de Kansas y queso de las lecherías de Wisconsin.
Cada ingrediente nos da una idea de las personas que lo cultivan, lo procesan y lo distribuyen, así como de las políticas de inmigración que amenazan con trastocar el sistema.
“Cada vez más de nuestros agricultores se ven en una encrucijada en cuanto a los trabajadores. No hay ningún sector agrícola que, actualmente, no se vea afectado por la escasez de mano de obra”, afirma James O’Neill, de la American Business Immigration Coalition. Y añade: “Si se pierde la mitad de los trabajadores, la producción y la oferta se reducen a la mitad, pero la demanda sigue siendo la misma”.
Los inmigrantes latinos constituyen la mayoría de la mano de obra agrícola de Estados Unidos. Las estadísticas federales de 2021 a 2022 muestran que casi siete de cada diez trabajadores agrícolas nacieron fuera del país y que, aproximadamente, el 42 % trabajaba sin autorización legal.
Aun así, en las últimas elecciones, los condados que dependen de la agricultura apoyaron mayoritariamente a Donald Trump, cuya agenda migratoria incluye deportaciones masivas. En abril, Trump firmó una serie de órdenes ejecutivas que obligan a las autoridades locales a cooperar con las autoridades federales de inmigración.
Una de las primeras áreas en las que se ha centrado la administración ha sido la agricultura. El Departamento de Seguridad Nacional ha comenzado a llevar a cabo redadas a gran escala en los lugares de trabajo, lo que ha llevado a muchos trabajadores agrícolas a quedarse en casa. El resultado es un sistema sometido a mucha presión. O, como dice Shay Myers, uno de los mayores productores de cebollas del país: “En este país no cultivamos alimentos sin inmigrantes. Punto”.
Cebolla
Desde el aire, Owyhee Produce de Myers, en Idaho, parece un mosaico de rectángulos: más de 647 hectáreas de cebollas, bordeadas por cintas de riego por goteo. En tierra, es un baile de precisión y coordinación: los camiones retroceden hasta las cintas transportadoras, las clasificadoras automáticas zumban en la bodega y un equipo de 150 trabajadores —casi todos inmigrantes— está repartido por toda la granja.
Myers no es un agricultor reservado. En TikTok, donde tiene casi 700.000 seguidores, publica videos criticando la política de inmigración con la misma franqueza con la que lo haría con una tormenta en el horizonte. “No hay ni una sola persona en nuestro negocio que no sea morena”, afirma. “Hace 15 años, los conductores de tractores eran jubilados blancos o el mismo propietario. ¿Ahora? Todos son de México. Todos”.
Su granja produce alrededor de 200 millones de cebollas al año, suficientes para abastecer a 105 millones de personas anualmente. Eso representa aproximadamente el 5 % de todas las cebollas que se consumen en los Estados Unidos. Si hay una rodaja de cebolla en tu hamburguesa, es muy probable que haya pasado por el cobertizo de Myers.
Entre quienes han hecho esto posible se encuentra Verónica, de 31 años. Llegó a Estados Unidos desde México cuando era pequeña y empezó a trabajar en la granja a los 18 años, cuando ya tenía un hijo. Durante la década siguiente, aprendió a manejar la maquinaria, gestionar los envíos y, finalmente, dirigir todas las instalaciones. “Eran jornadas largas, seis días a la semana”, dice. “Y para entonces ya tenía tres hijos”.
Pero las presiones no son solo profesionales. La situación migratoria de Verónica sigue en el limbo. “Llevo aquí desde que tenía dos años. Soy de México, pero no conozco México. No tenemos casa allá. No tenemos nada”, cuenta.
En términos más generales, añade, las deportaciones masivas dejarían un enorme vacío en el sistema alimentario. “Sería un desastre”, afirma. “No creo que haya gente dispuesta a hacer el tipo de trabajo que hacen los inmigrantes. Simplemente no habrá suficiente gente dispuesta a hacer ese trabajo y mantener el ritmo para alimentar a todo el mundo”.
Queso
Antonio llegó por primera vez a Estados Unidos en 2008, había cruzado la frontera sin documentación, desesperado por encontrar trabajo. Trabajó casi sin descanso en una granja lechera de Wisconsin para enviar dinero a su familia en México; cuenta que no descansó más de tres días en dos años. Finalmente, regresó a su país, pero la inestabilidad económica lo llevó a intentarlo de nuevo. Esta vez, entró legalmente con una visa de turista junto con su esposa y sus dos hijos. Cuando la visa expiró, se quedaron. “Hicimos nuestra vida aquí; tuvimos que hacerlo” afirma.
Hoy en día, Antonio dirige las operaciones diarias de otra granja lechera de Wisconsin. Empezó como ordeñador, luego pasó del cuidado de los animales al mantenimiento y, finalmente, a la gestión. Su jornada comienza a las 5 a.m., cuando se reúne con el turno de la noche, asigna las tareas del día y trata a los animales enfermos. Ahora supervisa a un equipo de personas que, según dice, la mayoría comparte su misma historia. “Solo unos pocos nacieron aquí”, afirma. “El resto son como yo: personas intentando sobrevivir”. Las cifras estatales le dan la razón: un informe de 2023 de la Universidad de Wisconsin-Madison reveló que el 70 % de todos los trabajadores de las lecherías de Wisconsin son personas indocumentadas.
Su granja, Hans Breitenmoser, que produce cinco camiones de leche a la semana —gran parte de la cual se destina a la elaboración de queso y lonchas para servicios alimentarios—, opera de buena fe. “Cuando alguien viene a mi granja, se presenta con su documentación”, comenta. “Y como empleador, es mi obligación revisar esa documentación y asumir que es legítima”. Pero también sabe que muchos trabajadores agrícolas probablemente viven sin un estatus migratorio legal. “Todo el mundo lo entiende”.
Carne
El corral de engorde de Jeff George en el condado de Finney, Kansas, produce 100.000 reses al año, lo que equivale a más de 55 millones de libras de carne de res. Esa cifra incluye la carne molida que se encuentra en las cadenas de comida rápida, las cafeterías escolares y las cocinas domésticas de todo el país.
El corral en sí es enorme, más industrial que rural. Hay filas de corrales que se extienden a lo largo de hectáreas, bordeadas por largos comederos y caminos de acceso, y camiones cisterna pasan junto a los silos. “Este proceso se lleva a cabo los siete días de la semana”, dice George. “No importa si es Pascua o Navidad, siempre hay alguien aquí en el corral”. De las 52 personas que trabajan para él, 44 son inmigrantes. Llegan a las 4:30 a.m., limpian los corrales, controlan la alimentación, revisan los sistemas de agua y tratan a los animales enfermos.
Después del corral de engorde, la mayoría del ganado se envía a frigoríficos, donde se procesa, clasifica y empaca para su distribución nacional. Estas plantas también funcionan con mano de obra inmigrante. George estima que hasta el 85 % de la fuerza laboral de la industria cárnica de Kansas está compuesta por inmigrantes que trabajan en todo tipo de condiciones.
En total, Kansas exporta cerca de 2000 millones de dólares en carne de res cada año. Pero, a pesar del tamaño de la industria, o quizás debido a él, dice Matt Teagarden, director de la Kansas Livestock Association, la mano de obra es escasa. “No hay mucha fuerza laboral”, afirma. Los corrales de engorde, las lecherías, las plantas empacadoras de carne y las operaciones de petróleo y gas recurren a la misma mano de obra, lo que da lugar a lo que él denomina un “intercambio” constante de trabajadores. Las consecuencias de una deportación masiva o de restricciones en los visados, advierte Teagarden, se verían pronto y serían de gran alcance. “Podemos importar trabajadores o podemos importar más alimentos”, afirma; “Esas son las opciones”.
Lechuga
En Yuma, Arizona, Kristen Smith Eshaya supervisa una extensa plantación de lechuga romana. Su granja cultiva aproximadamente 809 hectáreas de verduras. Entre octubre y marzo, casi toda la lechuga romana que se consumió en Estados Unidos procedió de los campos desérticos de la región.
Cada parcela de 12 hectáreas es una máquina en constante movimiento: los tractores dan forma a los lechos, los equipos de riego gestionan el flujo de los canales del desierto y los trabajadores del campo recorren fila por fila para ralear, escardar y cosechar. Un solo equipo de 30 trabajadores puede cubrir un campo en un día. Solo el raleo requiere velocidad y experiencia. “Tienen que mirar rápidamente y saber qué planta parece más sana, y luego quitar la otra con una azada; es mano de obra cualificada”, afirma Eshaya.
La mayoría de los trabajadores de Eshaya son latinos, algunos nacidos en Estados Unidos y otros que cruzaron la frontera desde México. Muchos tienen visas temporales. “Todo el mundo está pendiente. Pero, si empiezan las redadas y la gente deja de venir a trabajar, no podemos reemplazarlos”, añade.
Pan
El pan puede ser algo secundario cuando se trata de hamburguesas con queso, pero, a menudo, es el producto más fabricado a nivel industrial. En todo el país, las panaderías a gran escala y las fábricas de alimentos congelados producen millones de panes para hamburguesas a diario para los proveedores de comida rápida y las cadenas de supermercados. Estas instalaciones dependen en gran medida de la mano de obra inmigrante: dentro de la industria de procesamiento de alimentos de EE. UU., los trabajadores inmigrantes representan casi el 34 % de la fuerza laboral en las panaderías comerciales.
Tomate
La granja familiar de Briana Giampaoli en California produce 45 millones de libras de tomates al año, pero, con la escasez de mano de obra local y el aumento del costo de las visas para trabajadores temporales, ella afirma que el futuro de la agricultura estadounidense depende de la reforma migratoria. Sin eso, las granjas de cuarta generación como la suya no sobrevivirán.
