Desde tiempos históricos, el pan y México mantienen una relación íntima, diversa y casi mágica, que hoy forma parte esencial de las tradiciones y la cultura del país. No se trata de un alimento básico surgido de manera repentina, sino de una tradición panadera que ha acompañado a millones de mexicanos a lo largo de los siglos, evolucionando de la mano de la humanidad y de las familias que, hasta hoy, conservan una historia ligada a un pan representativo de la nación.
Para revivir la llegada del pan a México, tenemos que remontarnos a la conquista española en la región. Este suceso histórico cambió para siempre la forma de alimentación para la nación, pues las primeras panaderías fueron establecidas por allá de 1520 tras la llegada de los españoles. Aunque el mercado del pan en sus inicios era un lujo, la población española y mestiza creció y esto conllevó que el pan se convirtiera en un alimento básico en la dieta de la sociedad que conformaba aquellos años. Hornear se convirtió en un negocio y privilegio; sin embargo, se trataba de un trabajo arduo que a la larga se convirtió en castigo: jornadas de trabajo de hasta 18 horas, con una posibilidad de enfermedades como tuberculosis, úlceras de garganta, nasales y otras más. Muchos de los panaderos de la época estaban condenados a morir jóvenes por las condiciones laborales a las que estaban sometidos.
El pan evolucionó con el paso del tiempo: en su variedad, la forma en la que se comía y los tiempos en los que se hacía. Este alimento llegó a cambiarlo todo. Incluso, había pan para las diferentes clases sociales, los mejores y más blancos eran destinados a la nobleza y los ricos; los oscuros estaban destinados a una clase baja. En 1950 llega uno de las innovaciones más grandes para la industria del pan, propuesto por Antonio Ordóñez Ríos: permitir que los propios clientes eligieran su pan para que después el personal les pudiera cobrar su consumo al final. Este es un método de negocio que sigue en la actualidad, aún después de 75 años. Su variedad, y la finalización de la prohibición del pan para las diferentes clases sociales, también marcó un punto de inflexión en la historia para la evolución como humanidad.
En la actualidad, México se ha posicionado como uno de los países con mayor cultura panadera a nivel global. Esto marca una representación diversa del alimento por cada estado que conforma la región, mismo que funge como un guiño de evolución y pasión por la cultura y tradición culinaria del mexicano. Algunos de los panes representativos de México, que han perdurado y marcado el legado de la nación, son:
- Concha
- Bolillo
- Telera
- Pan dulce
- Pan de pulque
- Pan de corazón
- Cocoles
- Pambazos
- Cuernito
- Pan de muerto
- Hojaldra
- Mollete
- Pan de fiesta
- Volován
- Rosca de Reyes
- Pan de cemita
- Polvorón
- Oreja
- Bigote
- Rebanada de mantequilla
- Empanada de piloncillo
- Birote
- Piedra
- Besito
- Jericalla
- Pan de elote
- Pan de yema
- Rosquete
- Pan de anís
- Pan de arroz
- Pan de nuez
Tras el reciente comentario del panadero y autor británico Richard Hart, mencionando que “va a abrir la mejor panadería en la Ciudad de México porque no hay cultura del pan en la región, y hacen tortas horrendas en un pan industrial”, hay que recordar la historia y legado que han atravesado las y los mexicanos por siglos para llegar a este resultado culinario, que muchos portan con mucho orgullo. Comer una torta en la Ciudad de México, o un pan de feria en Tlaxcala, por mencionar solo dos, es una de las mayores delicias culinarias que la región puede ofrecer. Nada se le compara una buena concha de vainilla o chocolate con café, o un simple bolillo de tu panadería local que puedes disfrutar con un chocolate caliente en pleno invierno. Sin duda, Hart no tiene de qué preocuparse; hay mucho talento mexicano que puede encargarse de la cultura panadera del país, que, sin pensarlo, va a defender el legado que se ha trabajado por años en México.
