diciembre 12, 2022

Desesperado, arruinado y en la mediana edad, Anthony Bourdain se convirtió en una sensación

ROLLING STONE presenta un extracto exclusivo de la nueva biografía Down and Out In Paradise, que revela el origen del chef neoyorquino, autor reconocido y estrella de televisión

Por  CHARLES LEERHSEN

Bourdain nació en Nueva York en 1956, y alcanzó la fama a comienzos de este siglo al presentarnos una mezcla de gastronomía, viajes y sociología callejera.

JUERGEN FRANK/CORBIS, VIA GETTY IMAGES

Para Anthony Bourdain, el éxito llegó tarde (tenía 43 años, una edad avanzada para los estándares de las celebridades), pero cuando llegó, llegó de forma repentina y contundente. Una mañana, el 12 de abril de 1999, se despertó como de costumbre, sin tarjetas de crédito ni seguro médico, con tres meses de atraso en el pago del alquiler, preocupado por llevar años sin declarar impuestos, e incapaz de hacerse cargo de otras facturas vencidas. Sin embargo, esa misma noche se acostó siendo el escritor del New Yorker del que todo el mundo hablaba. Un texto periodístico le traería un contrato editorial y luego el libro, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, dando origen a una carrera televisiva que duró 17 años. Fue maravilloso, pero también fue horrible.

Este extracto de la nueva biografía Down and Out in Paradise: The Life of Anthony Bourdain, de Charles Leerhsen, revela el comienzo de la historia de Bourdain que la mayoría de la gente cree conocer, un chef desconocido que comparte los secretos más sucios de la industria, pero también fue el principio del fin.

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Para José de Meirelles, copropietario de Brasserie Les Halles, el lunes 12 de abril de 1999 comenzó con una llamada telefónica a las seis de la mañana, algo siempre preocupante. Era el portero del restaurante diciendo entusiasmado, y con un inglés tosco, que había un camión (o varios) estacionado frente al restaurante en Park Avenue South. “¿Qué quieres decir?”, preguntó Meirelles. “¿Qué clase de camión?”. Cuando colgó estaba seguro de que el local que tenía desde 1990 con su socio Philippe Lajaunie estaba en llamas. Como vivía a pocas cuadras, pudo llegar a pie, oliendo a quemado mientras corría. El camión no era rojo, sino azul y blanco, y estaba adornado con el logo de WABC Eyewitness News. Para ese momento, el equipo estaba en la acera junto a otras personas de los de medios, algunos de los cuales habían llegado sin camión, pero con mucho equipo. “Soy el dueño del restaurante, ¿qué está pasando?”, les preguntó Meirelles. “¿Pasa algo malo?”. De repente, se encendió una luz estroboscópica y le colocaron un micrófono en la cara. “¿Es cierto que usted recicla el pan y la mantequilla?”, preguntó un reportero. Otro dijo: “¿Por qué cuando alguien le pide un bistec bien hecho le dan un pedazo de cartílago o, a veces, carne que se ha caído al suelo?”. Y por supuesto: “¿De verdad es tan peligroso pedir pescado un lunes?”.

El 12 de abril de 1999 apareció la edición del New Yorker que contenía el artículo de Anthony Bourdain titulado: No comas antes de leer esto: un chef neoyorkino suelta algunos secretos del negocio, y con la reacción ante las copias distribuidas previamente por Condé Nast, ya prometía ser el artículo sobre comida más comentado en la revista en 20 años. En aquellos días, antes de que hubiera redes sociales, cuando una revista o un artículo de periódico tocaba una fibra sensible, podía convertirse rápidamente en el tema principal. Ese 12 de abril, los medios de Nueva York parecían no tener ningún asunto más importante que el pan, la mantequilla y el pescado en Brasserie Les Halles.

A medida que llegaba la tarde, al camión de la ABC se le unirían vehículos y camarógrafos de al menos otras diez estaciones de radio y televisión. Prácticamente todos los empleados que llegaban a Les Halles eran interrogados sobre los estándares sanitarios y éticos del restaurante. Los periodistas les preguntaban a mujeres y hombres en la calle si volverían a comer fuera de casa, sabiendo lo que el reportero les decía sobre las prácticas de los restaurantes modernos. Luego, alrededor de las cuatro de la tarde, llegó el autor del artículo en persona, con un aspecto decididamente televisivo, y el frenesí se incrementó.

Para los propietarios de Les Halles fue un momento desconcertante al principio. Meirelles y Lajaunie pasaron el día preocupados de que una u otra autoridad neoyorquina cerrara su establecimiento, y tal vez también sus sucursales en Washington, Miami y Tokio. El negocio iba muy bien últimamente, ¿era esto un cambio repentino en su suerte? Sabían que Tony Bourdain iba a publicar algún artículo sobre el negocio de los restaurantes, pero no lo habían comentado mucho.

Se enteraron del artículo dos semanas antes, al mismo tiempo que todos los que trabajaban en Les Halles, cuando, aproximadamente media hora antes del turno de la cena, Tony dijo que tenía un anuncio. Luego, con su característica sonrisa, el crítico sacó de su billetera un cheque de $10,000 dólares del New Yorker, sosteniéndolo como si fuera un trofeo. Dijo que era la mayor cantidad de dinero que le habían pagado por un escrito, de hecho, la mayor cantidad que había recibido en su vida. Y luego, en respuesta a los aplausos, dijo: “¡Les invito a todos un trago!”.

Tony pensó que el asunto era un poco ridículo; el texto había sido producto de una inspiración tardía al terminar su segunda novela, Gone Bamboo. Y siendo Tony, no le tomó mucho tiempo completarlo. Había estado tomando notas para un escrito orwelliano sobre el negocio de los restaurantes desde principios de los 80, así lo tenía organizado en su cabeza y no tuvo que hacer ninguna investigación original. Nunca creyó que llegaría lejos con eso, y cuando lo terminó, seguía pensando lo mismo.

Su carácter desenfadado y abierto le permitió ganarse el cariño de millones de personas en todo el mundo. Por eso su muerte fue un gran golpe, no solo para los amantes de la cocina.
DIMITRIOS KAMBOURIS/GETTY IMAGES FOR TURNER.

Vio a quienes trabajaban en restaurantes como su potencial audiencia, pero no pensó en los clientes que podrían estar interesados en lo que sucede con la comida antes de que llegue a sus platos. De hecho, pensó tan poco en el artículo, que lo envió primero al New York Press, que regalaban en las esquinas y prácticamente no les pagaban a sus colaboradores. El pequeño semanario alternativo parece haberlo recibido cálidamente, y prometió pagar $100 dólares al momento de la publicación, pero no hizo nada durante meses. Aparentemente, Tony se había olvidado del artículo. Pero una noche, mientras estaba sentado en su casa pensando en la vida, de repente se sintió menospreciado por el diario. “En un momento de arrogancia de borracho, dije, ‘A la mierda, voy a enviarlo’. Lo metí en un sobre y se la envié al New Yorker”, dijo más tarde. Esa era su historia, de todos modos, y se quedó con ella a pesar de que no era exactamente la verdad.

Lo que no quería decir públicamente era que había sido su madre, Gladys, quien había logrado que el artículo se publicara en una revista mucho más sofisticada. No conocemos todos los detalles, pero ella leyó el texto y lo consideró lo suficientemente bueno como para ponerlo en manos de Esther B. Fein, colega del New York Times y esposa del editor del New Yorker, David Remnick. “Mi hijo ha escrito algo”, dijo, “y tal vez podrías pasárselo a tu esposo”. Cuando eres el editor del New Yorker, o incluso su esposa, la gente te hace llegar manuscritos todo el tiempo; pero en este caso, Fein lo aceptó con una sonrisa y esa misma noche se lo pasó a su marido, diciendo: “Solo sé cortés con la Sra. Bourdain”.

Después de que Tony se hizo famoso, a menudo le pedía a Remnick que contara la historia, y parecía disfrutar recordándola. “Abrí el sobre sin ninguna expectativa, e inmediatamente me encontré entretenido y cautivado por el texto”, dijo, y señaló que “nunca se sabe de dónde vendrá algo bien escrito”. Dijo que las historias de Tony sobre la vida en el restaurante le parecían “divertidas, un poco asquerosas”, especialmente cuando se trataba de relatos en los que los empleados tenían relaciones sexuales en la cocina, pero eso estaba bien, “porque la imagen que pintó de la vida dentro de un restaurante era electrizante”.

No podía esperar para contarle a Tony lo que sentía. “Cualquier editor te dirá que lo mejor del trabajo es llamar a alguien que no está acostumbrado a los ‘sí’ y decirle: ‘Quiero publicar tu artículo’”. Remnick logró comunicarse con Tony en Les Halles, porque le habían cortado el teléfono de su casa. Y cuando se le preguntó a Bourdain qué recordaba de la llamada, dijo: “Yo estaba… fileteando un salmón”.

En No comas antes de leer esto, Tony no tuvo espacio para mostrar sus coloridos personajes tras bambalinas como Bigfoot, Pino Luongo, Steven Tempel,
Adam Real-Last-Name-Unknown y Jimmy Sears, quienes ayudarían a que Kitchen Confidential fuera un éxito; pero en unas 2.700 palabras logró transmitir mucho sobre su actitud hacia la cocina profesional, y abordó todos los temas irritables que lo convertirían primero en un autor de best-sellers y luego en un invitado muy cotizado por los programas de entrevistas. Denunció a los vegetarianos mojigatos, los eternos “brunchers” y habló de esa gente fastidiosa que siempre pide todo más cocido, dio a entender que la cocina era “el último refugio de los inadaptados” y defendió la superioridad del cerdo sobre el pollo, todo mientras daba la tentadora impresión de mostrar más cosas sobre el negocio de las que decía.

Aunque no proporciona tantos detalles biográficos en el artículo, nos deja saber, a través de referencias a la época napoleónica, Orwell, Balanchine y Hezbolá, que era el guía perfecto para darle un vistazo de lo que pasa tras las puertas de la cocina, a los curiosos lectores neoyorquinos. Pero ¿era Tony realmente capaz de producir prosa de calidad? Afirmó que los editores apenas cambiaron su manuscrito. Por supuesto, eso lo dicen todos los escritores, y Tony ya era conocido en algunos sectores por su estilo de escritura rápido y sucio. Ciertamente parece que Remnick, o algún colaborador suyo, eliminó el asunto de los chefs teniendo sexo sobre las tablas de cortar, o cualquier cosa que pareciera asquerosa, porque nada de eso salió en el artículo publicado. ¿Cómo podría haber la mano de un editor en un ensayo que recuerda tanto a Tony? “Lo quería todo: los cortes y las quemaduras en manos y muñecas, el humor macabro de la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que florece dentro de un orden rígido y un caos que destroza los nervios”. Lo más probable es que no la hubo. Tony no fue un gran escritor, pero era muy bueno. Sin embargo, cuando encuentras lo tuyo, ni siquiera tienes que ser escritor para que la magia ocurra, y finalmente Tony había encontrado lo suyo.

Meirelles me dijo que aproximadamente un día después de la publicación se dio cuenta de que no eran malas noticias para su restaurante. “Vi que llegaban las reservas”, dijo, “y me relajé”. Una nueva categoría de neoyorquinos, que pronto se conocería como foodies, quería experimentar la reconfortante cocina francesa que Tony describía en el artículo, y tal vez echar un vistazo, o incluso hablar con el chef alto y apuesto que estaba repentinamente en todas las noticias de la noche, y que, por lo general, estaba feliz de complacerlos. La gente de Formerly Joe probablemente se habría sorprendido al ver a Tony en los tiempos de Les Halles, muy relajado y accesible, la clase de chef que generalmente caminaba por la cocina, asentía con la cabeza y hacía sugerencias a los cocineros.

“Su forma relajada de tomar la vida y la comida fue muy evidente desde la entrevista de trabajo que tuvo conmigo”, dijo Meirelles. “No era el candidato más fuerte porque nunca había trabajado en un restaurante francés tradicional, pero tenía la mejor actitud: poco convencional, irreverente y seguro de sí mismo. En ese sentido, parecía representar bien a nuestro restaurante, y ¡hacía una sopa de cebolla muy buena!”.


“Lo quería todo: los cortes y las quemaduras en manos y muñecas, el humor macabro de la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que florece dentro de un orden rígido y un caos que destroza los nervios”.


Tony era consciente de cuánto había cambiado. En el último párrafo de su artículo para el New Yorker, escribió: “Yo era un terror para el personal de mi área, particularmente en los últimos meses de mi último restaurante. Pero ya no más. Recientemente, mi carrera ha dado un giro extrañamente favorable: en estos días, soy el jefe de cocina de una muy querida brasserie/bistro francesa de la vieja escuela, donde los clientes comen su carne poco hecha, los vegetarianos son escasos y cada parte del animal -pezuñas, hocico, mejillas, piel y órganos- se prepara y consume con avidez y aprecio. Cassoulet, manitas de cerdo, callos y embutidos se venden como locos”.

La extraña declaración que Tony parece estar haciendo aquí es que el colesterol y/o la proximidad a otros carnívoros lo calmó y lo convirtió en un líder más humano. Sin embargo, lo más probable es que haya envejecido y se haya abierto camino a tropezones en esa vida: sin tarjetas de crédito, sin seguro médico, atrasado en el alquiler y en sus impuestos, a pesar de tener un trabajo satisfactorio y seguro; tal vez todo eso trajo una resignación que condujo a la dulzura en el campo profesional. Se sentía bastante bien al ser tan querido en Les Halles, tanto por parte de la gerencia como de los subordinados. Por supuesto, cualquier cosa parecida a la felicidad y la serenidad siempre ponía nervioso a Tony y, por lo general, se convertía en una transición hacia un sentimiento completamente diferente. Con el tiempo, su estilo de gestión volvería a cambiar.

La solicitud de Meirelles y Lajaunie de que Tony visitara su sede en Tokio para que la comida se pareciera más a la de Les Halles en Nueva York fue como una palmadita en la espalda y un regalo del cielo. Nunca había estado en Japón, ni en ningún otro lugar fuera de los Estados Unidos, además de Francia y el Caribe; a los 43 años y sin un peso, había abandonado toda esperanza de tener grandes aventuras. Por razones presupuestales, tanto suyas como del restaurante, Nancy no iría con él y eso significaba que, en sus horas libres, tendría total libertad para deambular, meterse en problemas, aprender un par de cosas y, con Lajaunie una noche, ir hasta “una escalera con poca luz en un patio solitario” para encontrar “la comida más increíble de mi vida”.

Su descripción de ese festín de sushi y sake iba a un paso tan increíble como la comida en sí; un ejemplo prometedor de la quintaesencia de Tony. Sentimos su dolor/placer cuando 10 platos se convierieron en 15, y 15 en veintitantos, y el vino de arroz no dejó de fluir hasta que, con una reverencia y un cortés grito de “Arigato gozaima-shiTAAA”, se fueron y, después de dejar Lajaunie, el autor se detuvo en un falso pub irlandés para tomar un par de copas. En Proverbios del Infierno, William Blake escribió, “El camino del exceso conduce al palacio de la sabiduría”, pero para Tony, esa ocasión lo llevó al mercado de pescado de Tsukiji, donde tenía que estar en pocas horas haciendo compras para el restaurante. Al igual que Ernest Shackleton, Edmund Hillary y Roger Bannister, Tony nos enseñó mucho sobre los límites de la resistencia humana, siendo la diferencia su enfoque en el hígado.

El viaje a Japón comenzó justo después de que Tony cobró el cheque de Remnick, y -tal vez porque se sentía confiado como escritor- comenzó a enviar por correo informes cuidadosamente elaborados a su viejo amigo Joel Rose. “No podía dejar de leerlos”, me dijo Rose. “Eran muy divertidos y perspicaces”. Para entonces, Rose estaba casado con la entonces editora de Bloomsbury, Karen Rinaldi, y tenían un hijo pequeño llamado Rocco. Cuando Tony le envió una descripción de su viaje a Tsukiji, dijo que había llegado a las 4:30 a. m. y encontró “vieiras en conchas negras del tamaño de una raqueta; el pez todavía se retorcía y luchaba en recipientes con agua, escupiéndome mientras caminaba por el primero de muchos pasillos estrechos entre los puestos de los vendedores”; Rose se sintió obligado a mostrarle el texto a su esposa, que estaba en la habitación de al lado, sentada en el suelo amamantando a su bebé.

“¡Lee esto!”, le dijo.

“Tengo las manos ocupadas, léemelo”, respondió ella, y cuando lo hizo, Rinaldi quedó asombrada. Conocía poco a Tony en ese momento y estaba al tanto de sus novelas de misterio, pero este trabajo parecía muy diferente y mejor. “¿Tiene más historias como esa?”, preguntó Rinaldi. “Un trillón”.

CNN/FOCUS FEATURES.

De hecho, eran apenas un puñado, pero un ejemplo de su no ficción estaba a punto de ser publicado por David Remnick. Rose le pidió a Tony que le enviara a su esposa el artículo sobre el restaurante, y cuando ella lo leyó, Rinaldi supo de inmediato que ahí podría haber un libro. Sabía que estaría en una mejor posición para negociar cuando la historia saliera a la luz, por lo que llamó a la agente de Tony, Kim Witherspoon, negoció el pequeño trato de su segunda novela, e hizo una oferta de $ 50.000 dólares por una versión extendida del artículo. Era mucho menos de lo que podría haber recibido un par de semanas después, pero Rinaldi sabía que parecería una cantidad de dinero capaz de cambiarle la vida, muy tentadora para rechazarla; no solo hizo una oferta relativamente baja, agregó que, si Tony no estaba de acuerdo con sus términos, tan pronto regresara de Japón, el trato estaba descartado.

Rinaldi solo estaba haciendo lo que se suponía debía hacer una editora con la responsabilidad de comprar el texto, y, en cualquier caso, esto era solo un anticipo contra futuras regalías. Si el libro despegaba, como ella suponía, las ganancias se multiplicarían. Rinaldi y Tony planeaban tomar unas copas para discutir el asunto más tarde esa semana, pero antes de que eso sucediera, fue al trabajo después de servir como jurado, dobló la esquina en Park Avenue South y, para su sorpresa (no había teléfonos celulares todavía), vio a los reporteros con sus micrófonos y los camiones de las noticias frente a Les Halles. En seguida entendió de qué se trataba la conmoción y, no por primera vez en sus 43 años, sintió que estaba dentro de una película llamada algo así como El resto de una vida completamente distinta. Todo lo que tenía que hacer era cruzar la calle para hacer su entrada, y eso fue exactamente lo que hizo sin la menor vacilación.


DOWN AND OUT IN PARADISE:
The Life of Anthony Bourdain by
Charles Leerhsen
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Copyright © 2022 by Charles Leerhsen.

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