Durante años, la guía Michelin ha sido considerada la autoridad principal sobre la mejor gastronomía, con chefs de todo el mundo ansiando formar parte de ella. Mientras que muchos de los galardonados frecuentemente describen un sentimiento de realización tras recibir una estrella Michelin, algunos han destacado que esto suele conllevar un imponente foco de atención sobre su restaurante, sus empleados y hasta ellos mismos —algo que desata consecuencias que no son necesariamente favorables.
Es verdad que la gran mayoría de los restaurantes han reportado un aumento en sus negocios tras la obtención de una estrella, pero se ha encontrado que, para mantener los estándares de la guía Michelin, los restaurantes suelen sentir la necesidad de invertir significativamente más en aspectos como el servicio y la decoración, lo que provoca gran tensión. Según un estudio publicado en Cornell Hospitality Quarterly, casi la mitad del grupo de muestra de 26 restaurantes con dos y tres estrellas Michelin de toda Europa ni siquiera estaba generando ganancias.
Un estudio publicado en el Strategic Management Journal resalta tasas de cierre notables para los restaurantes con estrellas Michelin. Los resultados revelaron que más del 40% de los restaurantes que recibieron estrellas Michelin en la ciudad de Nueva York entre el 2005 y 2014 habían cerrado para finales de 2019.
El año pasado, después de 26 años en funcionamiento, el reconocido restaurante Deanes EIPIC con estrella Michelin en Belfast, Irlanda del Norte, cerró sus puertas debido a que los costos se volvieron demasiado altos para sus clientes y la administración. El restaurante de alta cocina fundado por el chef Michael Deane en la década de 1990, recibió su primera estrella Michelin al año de abrir.
Este año, los cierres no han parado. En verano, Tom Brown, el chef detrás del restaurante Cornerstone, anunció que su establecimiento cerrará tras haber obtenido una estrella Michelin en 2019. El restaurante, ubicado en Hackney, había recibido amplio reconocimiento por sus innovadores platillos de mariscos y enfoque contemporáneo de la cocina británica.
A menos de dos años de su apertura y a pesar de contar con una estrella Michelin, el restaurante de alta cocina Aphotic en San Francisco cerrará a finales de año. “Como todos los residentes de San Francisco saben, estos son tiempos difíciles para los operadores de alta cocina”, leía el anuncio en Instagram.
Luego de abrir en 2007 y recibir una estrella Michelin en 2008, el restaurante Purnell’s, ubicado en Birmingham, cerró sus puertas la semana pasada. Glynn Purnell, quien se formó con Gordon Ramsay, Gary Rhodes y Claude Bosi, expresó su preocupación por la capacidad de los restaurantes independientes para competir con las grandes cadenas y denunció una “ola de avaricia que se está extendiendo por este país”.
A finales de mes, el quinto restaurante con estrella Michelin en Berlín habrá servido su último plato. Ernst se une a otros cuatro restaurantes de alta cocina que han dejado la escena berlinés. Kin Dee cerró en mayo de este año, siguiendo los pasos de Cordo, NoName y Lode & Stijn a finales del año pasado.
En Hong Kong, más de un cuarto de los restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin han cerrado sus puertas desde que la guía se lanzó por primera vez en 2009. Aproximadamente el 25%, o 41 restaurantes, de un total de 163 que han tenido éxito con Michelin en los últimos 15 años han cerrado, atribuido a factores como el COVID y lo que algunos han denominado el “beso de la muerte de Michelin”.
Los recientes cierres de restaurantes con estrellas Michelin en Hong Kong, como Aaharn, Rech de Alain Ducasse, The Drawing Room, The Ocean de Olivier Bellin, Écriture y D.H.K., han destacado las presiones financieras y las expectativas que enfrentan los propietarios tras el reconocimiento de Michelin.
También enfatizaban cómo las relaciones con empleados, arrendadores y proveedores se volvían más tensas a medida que estos buscaban renegociar acuerdos para aumentar sus ingresos. Conflictos con los arrendadores se mencionaban regularmente como razón principal del cese de operaciones.
De igual forma, las altas expectativas de los clientes imponían nuevas presiones sobre los restaurantes. Si bien la exposición mediática que conlleva una estrella Michelin puede atraer a nuevos consumidores, también puede llevar a expectativas más altas y clientes nuevos con gustos desalineados a la oferta del restaurante. Satisfacer las demandas de los consumidores de Michelin puede ser un desafío difícil y costoso para un propietario.
Ciertos chefs incluso han rechazado aceptar sus estrellas, afirmando que supone demasiada presión para cumplir con las expectativas de la guía. En 2019, el chef surcoreano Eo Yun-gwon anunció que estaba demandando a Michelin por incluir su restaurante Ristorante Eo en Seúl, inspirado en la cocina italiana, en la guía después de que él solicitara que no lo hicieran, declarando: “La Guía Michelin es un sistema cruel. Es la prueba más cruel del mundo”.
